Употребление кофе – это и ритуал, и наслаждение вкусом, и возможность получить дозу энергии, которую обеспечивает кофеин, алкалоид группы метилксантинов, который в природе встречается в кофейных бобах и листьях чая. Оптимальным количеством кофеина в кофе, по ученых-специалистов по питанию, считаются 70–150 миллиграммов на кружку емкостью 150–200 миллилитров. Но всегда ли большее количество кофеина означает более крепкий, выразительный кофе?
Руководительница отдела торговли сети кафе Caffeine Анце Кейса говорит – самым крепким кофе нередко считается эспрессо, но на самом деле кофе, который мы с утра готовим у себя на кухне, может оказаться намного крепче. «Интенсивность вкуса кофе не всегда указывает на содержание кофеина в кружке – у эспрессо самый сильный вкус, но содержание кофеина в нем самое ничтожное, и его во много раз превосходит обычный приготовленный дома кофе, который мы заливаем кипятком. Это объясняется процессом приготовления кофе: кофеин выделяется в напиток в течение того времени, пока кофейная гуща находится в контакте с водой. Значит, чем дольше, тем более концентрированным будет количество кофеина. Автомат для приготовления эспрессо прогоняет воду через кофейную гущу очень быстро, за 20–30 секунд, а дома мы заливаем кофе водой на 4–5 минут, иногда даже дольше», – поясняет Анце Кейса.
В кафе тоже доступно разное оборудование для приготовления кофе с фильтрами разной густоты и разным временем экстракции. Но это не единственная причина того, что в предложении даже одного кафе может быть кофе разной крепости. Крепость кофе в большой степени зависит от сорта бобов кофе, которые используются для приготовления напитка. Caffeine является единственной из крупнейших сетей кафе, которая предлагает кофе, приготовленный из 100% сорта Arabica собственной обжарки.
«Arabica отличается тем, что ей присущи изысканные вкусовые нюансы и насыщенный аромат, – недаром ее называют кофе для гурманов. К тому же в бобах Arabica в три раза меньше кофеина, чем в бобах более горького и простого сорта Robusta, которые в местах продажи кофе преимущественной добавляют в кофейные напитки. Причина проста – бобы Arabica намного дороже, поэтому большинство продавцов кофейных напитков стремятся найти более выгодный с экономической точки зрения вариант, нередко жертвуя при этом качеством кофе и особенностями вкуса», – рассказывает руководительница торговой сети Caffeine.
Так же важно, сколько кофейной гущи используется для приготовления одной порции кофе. При дозе 30 граммов выделяется больше кофеина, чем за такое же время можно получить из 20 граммов кофейной гущи. Любимое бариста «золотое сечение» или стандарт «золотой кружки» составляет 60 граммов кофейной гущи на литр воды. При использовании этой пропорции, но разной аппаратуры для приготовления показатель кофеина тоже может быть разным. При приготовлении на оборудовании с более густым фильтром в кружке будет меньше кофеина, потому что фильтр задерживает контакт кофейной гущи с водой.
При этом большее количество кофеина не означает лучший напиток, поясняет Анце Кейса: «Глоток силы, насыщенный кофеином, дает большой прилив энергии, но на краткое время – кофеин стимулирует организм, но не дает реальную энергию, поэтому уже через непродолжительное время мы начинаем испытывать усталость и нехватку энергии, хотя пили очень крепкий кофе. «Рывок» после большой дозы кофеина ощутим, но и «отдача» очень стремительна. Поэтому не всегда крепкий по количеству кофеина кофе является лучшим. К тому же, если мы говорим о выразительном вкусе, то крепость кофе имеет большое значение, поэтому самым лучшим является тот кофе, который балует вкусовые рецепторы и другие органы чувств любителя кофе, позволяя полностью насладиться этим процессом».
